1．据美国康奈尔大学饭店管理学院的调查，饭店消费者把（ ）列为第一需求。
清洁
舒适
安全
健康
2．据统计，目前在国际饭店业中，（ ）收入一般占饭店营业收入的50%以上。
娱乐
餐饮
商务中心
客房
3．西餐厅一般以（ ）为主。
复杂的杯花
复杂的盘花
简洁的杯花
简洁的盘花
4．以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是（ ）。
在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀
刀刃一律朝餐盘
在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉
刀背一律朝餐盘
5．简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。
热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务
热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务
6．中国的（ ）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
白酒
黄酒
葡萄酒
啤酒
7．三星级饭店客房至少有（ ）间可供出租的客房。
20间
30间
40间
50间
8．下列哪一项不属于客房清扫的基本方法：（ ）
从上到下
从里到外
环形清理
先卫生间后卧室
9．客人进入酒店形成第一印象和最后印象的部门是（ ）。
客房部
餐饮部
前厅部
康乐部
10．对客服务用语的基本要求是：（ ）
礼貌性
常规性
首要性
综合性
11．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是（ ）。
水杯、白酒杯、葡萄酒杯
白酒杯、葡萄酒、杯水杯
葡萄酒杯、水杯、白酒杯
水杯、葡萄酒杯、白酒杯
12．西餐中利口酒通常被称作（ ）。
餐前酒
餐中酒
餐后酒
开胃酒
13．脂溶性维生素包括（ ）。
维生素C
维生素A、D
维生素B族
维生素E、K
14．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（ ）的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。
1/2
1/3
1/4
1/5
15．餐厅中餐椅的标准高度在（ ）CM左右。
30
45
70
75
16．餐厅背景音乐的主题，应以（ ）为宜。
严肃
低沉
欢快轻松
热烈
17．大型宴会值台服务员应在宾客到达前，站在（ ）准备侍候。
餐厅门口
就餐台边
餐厅里面
餐厅外面
18．餐厅陈设要为（ ）提供方便。
宾客就餐
服务员席间服务
宾客就餐和服务员席间服务
管理人员
19．西餐长台宴会的餐台插花可选择（ ）型。
半球
圆形
金字塔
半橄榄
20．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（ ）迎候宾客。
酒店门口
大厅门口
宴会厅门口
餐厅内
21．餐厅烟缸内的烟头、烟灰，（ )处理。
可包在台布内
不可包在台布内
等熄火后
倒在地上再
22．将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约（ ）分钟即可消毒。
1-2
3-8
10-15
16-20
23．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（ ）为主。
环境竞争
售后服务竞争
服务竞争
设备竞争
24．运用科学的方法，系统地收集和整理有关市场营销的信息，并给以分析研究的过程叫（ ）。
市场营销
市场预测
市场调查
市场分析
25．引领客人时应走在客人的右前方,保持( )的距离。
1—1.5米
2米
2.5米
3米
26．咕噜肉是 ( )中的代表之一。
鲁菜
川菜
徽菜
粤菜
27．被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”的是（ ）。
苏东坡
白居易
陆游
陆羽
28．团体包餐结帐时,要及时收取餐券( )。
根据人数统一结算收费
每位客人分开结算收费
根据菜肴价位收费
在用餐前进行收费
29．当菜上齐后，要向客人说（ ）。
是否还要点酒水饮料
是否现在可以买单
菜已经上齐，是否还需加菜
是否还需来点水果
30．斟酒水的顺序是（ ）。
先红酒后白酒再啤酒
先啤酒后红酒再白酒
先白酒后红酒再啤酒
先红酒再啤酒后白酒
31．更换酒杯的正确操作方法是（ ）
左手托盘，右手拿杯从客人左边上
右手托盘，左手拿杯从客人右边上
左手托盘，右手拿杯从客人右边上
右手托盘，左手拿杯从客人左边上
32．下面哪种灭火器不适用扑灭电器火灾（ ）
二氧化碳灭火器
干粉灭火器
泡沫灭火器
33．宾馆防火通道内要装置完好的（ ）
防火标语及海报
安全出口指示灯及照明应急设备
防火服、头盔
灭火器材
34．电脑不明原因冒烟时，应打开（ ）进行处置，以防爆炸伤人
屏幕侧面
屏幕正面
屏幕后面
35．灭火器应放置在（ ）
隐蔽地方
易于取用显眼的地方
远离房间地
库房等地
36．( )都有维护消防安全，保护消防设施，预防火灾，报告火警的义务。
企事业单位
任何单位、个人
广大公民
37．下列哪种气体是属于易燃气体（ ）
二氧化碳
乙炔
氧气
38．发生火灾时，拨打火灾报警电话的号码是( )
119
110
120
39．火警电话、交通事故报警台、急救电话是（ ）
119 122 120
119 120 122
119 110 122
40．大火烧过来时要( ) 。
迅速逃生
先把值钱的东西收拾好后迅速逃生
报告经理、准备灭火
41．使用二氧化碳灭火时，人应站在（ ）
上风位
下风位
无一定位置
42．灭火器应（ ）年检查一次
半年
一年半
两年
一年
43．公安消防队扑救火灾 ( )。
只收灭火器材药剂损耗费用
收取所有费用
不收任何费用
44．现代餐饮企业的发展趋势表现在（ ）。
餐饮经营特色化
企业发展集团化
经营功能多样化
管理手段现代化
管理理念日趋先进
45．客人常用的付款方式主要有（ ）
现金
信用卡
支票
电汇
旅行支票
46．客房产品的特点有（ ）。
价值不能储存
所有权不发生转移
以“暗”的服务为主
随机性与复杂性
47．防火重点部门应做到四有( )。
有防火负责人
有防火安全制度
有义务消防组织
有消防器材、消防设施
48．消防检查工作中的五查是( )
查领导
查职责
查制度
查隐患
查消防设施、器材
49．衡量对客服务质量的基本标准有：（ ）
宾至如归感
舒适感
吸引力
安全感
50．宴会预定的内容有（ ）。
时间、单位和人员、联系人
规模与标准、宴会类型、付款方式
宴请事由及特殊要求
场地、菜肴酒水要求
参加人员的身份
51．值班巡逻人员要做到三知即( )
知火警电话119
知匪警电话110
知救护电话120
知当地派出所和上级保卫部门的电话
52．高层建筑火灾特点是( )
蔓延快
蔓延慢
逃生困难
扑救困难
逃生容易
53．火灾可分为( )类。
指可燃固体
为可燃液体
为可燃气体
为轻金属
54．扑救电器火灾应首先( )，在带电时，可用( )灭火器扑救。
二氧化碳
干粉
切断电源
1211
55．浙菜以 、 、 三种地方风味菜为代表。（ ）
杭州
宁波
绍兴
56．家具保养中主要是注意 、 和 。（ ）
防潮
防洒
通风
57．中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的（），主宾安排在主人的（），主宾夫人安排在主人的（），其他人员从左至右依次排列。（ ）
上方中间
右边
左边
58．餐厅服务人员肩负着（）和（）两方面的任务。（ ）
餐饮服务
餐饮推销
59．零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为 、 、 菜单和客房送餐菜单。（ ）
早
午
晚
60．宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列 、 和 。（ ）
规则
程序
要求
61．消防工作任务是( )。
贯彻“预方为主，防消结合”的方针严格消防监督管理
加强消防队伍建设和业务建设
搞好消防教育
提高全民消防意识
防止发生火灾，减少火灾损失
62．中餐宴会活动，一般放在最后上（），表示（）上完，宴会即将结束。（ ）
水果
菜点
63．在使用洗碗机时，最主要的是要经常清理（）和检查（）有无堵塞，以保证洗碗机的正常运行。（ ）
过滤网
喷嘴
64．温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用（），酒温一般掌握在（）℃之间即可。（ ）
热水加温
30～35
65．酒店基层控制管理主要包括 、 、 和 。（ ）
现场控制
质量控制
成本控制
安全控制
66．新修订的《消防法》是( )经过十一届全国人大常务委员会第五次会议审议通过并于( )开始施行。
2008年10月28日
2009年10月28日
2008年5月1日
2009年5月1日
67．分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、 、 、 、。
（ ）
程序要清楚
分菜要均匀
剩余菜要适量
操作要规范
68．铺台布有 、和 三种方法。（ ）
推拉式
抖铺式
撒网式
69．在服务员清洁卫生时，清洁剂使用越多，清洁得越干净。( )
对
错
70．酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。（ ）
对
错
71．“金钥匙”服务引入酒店最早起源于法国。（ ）
对
错
72．客房服务的好坏取决于服务员的服务态度 。( )
对
错
73．分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（ ）
对
错
74．东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。（ ）
对
错
75．四川菜中家常味的主要调料是郫县豆瓣。（ ）
对
错
76．餐厅服务产品具有明显的专用性和指向性。（ ）
对
错
77．西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦干净。（ ）
对
错
78．快速获利营销策略的特点是因为新产品规定价格较高，并用强有力的酒店促销手段推销新产品，在短期内收回投资并获取高额利润。（ ）
对
错
79．折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。（ ）
对
错
80．大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（ ）
对
错
81．面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点。（ ）
对
错
82．酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的一种创造性活动。（ ）
对
错
83．治安保卫委员会的主要任务是开展以防盗、防火、防治安火灾事故和以防泄密为中心的安全防范工作，消除各种事故隐患，维护安定、 良好的工作秩序。（ ）
对
错
84．由公安消防监督机关通知不加改正的依照治安管理处罚条例，处二百元以下罚款或警告。( )
对
错
85．民用液化石油气钢瓶可以卧放。( )
对
错
86．在折叠餐巾花时，应一次成型避免反复。（ ）
对
错
87．饭店的安全管理工作要贯彻“安全第一、 预防为主、 综合治理” 的方针。( )
对
错
88．可燃气体和液体蒸汽与空气的混合物，必须在一定的浓度范围内，遇着火源才能发生爆炸，这个遇着火源能够发生爆炸的浓度范围叫做爆炸浓度极限。( )
对
错
89．饭店办公楼的主要管理对象是工作人员。 ( )
对
错
90．所有灭火器必须排放明显位置。（ ）
对
错
91．前厅部应负责饭店门厅、前厅、前台、行李房、书报亭以及大堂公共区域的消防安全。( )
对
错
92．下班后防火“五不走”时交接班不交代清楚不走；用火设备火源不熄灭不走；用电设备不推闸断电不走；可燃物没清干净不走；发现险情不报告不处理不走。（ ）
对
错
93．沙门氏菌中毒后表现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，以后出现腹痛、腹泻、发烧。（ ）
对
错
94．要做到及时控制和消灭初起火灾，主要是依靠公安消防队。（ ）
对
错
95．餐厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。（ ）
对
错
96．燃点是指可燃物开始持续燃烧所需要的最低温度。( )
对
错
97．团体包餐第一位宾客到后即可上菜。（ ）
对
错
98．如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（ ）
对
错
99．氧气瓶和乙炔瓶工作间距应少于四米。（ ）
对
错
100．中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行。（ ）
对
错
101．饭店内发生的大部分事故是由于不安全的环境和条件造成的。 ( )
对
错
