一、单选题
1．人类活动具有社会社会性，可划分为3类，即社会生活、（）和职业生活。因此也相应产生社会公德、家庭婚姻道德、职业道德。这三种道德不可分割，构成社会的全部道德内容。
家庭婚姻生活
学校生活
婚姻生活
家庭生活
2．（ ）简称AF的是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一种代谢产物。
曲霉毒素
黄曲霉毒素
细菌毒素
真菌毒素
3．蔬菜瓜果易引起（ ）传播。
姜片虫
囊虫、旋毛虫
华枝睾吸虫
蛔虫
4．发病曲线呈突然上升又（ ）下降的趋势。
逐渐
慢速
迅速
缓慢
5．沙门氏菌食物中毒具有先感染后中毒,引起（ ）中毒的食品主要是动物性食品，如各种肉、乳、蛋类及水产品等
沙门氏菌
真菌
细菌
大虫杆菌
6．甲醛则对（ ）细胞有特殊的毒性作用，导致视神经萎缩，功能障碍，对肝脏也有毒害作用。
心脏
视网膜
肌肉
神经
7．人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以（ ）评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
善恶
美丑
好坏
仁慈
8．食品的粪便污染指标是（ ）。
细菌总数
大肠菌群
大肠总数
细菌菌群
9．使用高效、低毒、低残留农药，使化学农药污染残留量降低到（ ），可以促进有毒化学物质污染食品的防治。
最低量
安全量
标准量
随意量
10．潜伏期短，来势凶猛，短时间内可能有（ ）病人同时发病。
少数
相同
大量
不类似
11．在野生蘑菇大量生长的季节，卫生部门应向群众广为宣传，以增强对（ ）的识别能力。
毒蕈
毒气
毒素
毒蛊
12．对（ ）传染病患者、带菌者， 以及患上呼吸道感染或化胀性皮肤病的效事人员，应暂时调离食堂工作。
心脏
肠道
血管
肌肉
13．道德是构成人类文明，特别是（ ）的重要内容。
社会文明
自然文明
物质文明
精神文明
14．职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起（ ）。
决定性作用
基础性作用
核心作用
重要作用
15．改进（ ）烹制工艺，减少有害物质的危害。
药品
食品
物品
品质
16．灭菌效果取决于灭菌方式，一般采用（ ）的方法来杀菌。
高温
油温
低温
月光
17．造成食物中毒的原因是由于（ ）混入食品。
水
砷化物
矿物质
油
18．防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜食物中毒后，应尽快使用（ ）。
抗体
消毒剂
拮抗剂
洗洁灵
19．（ ）性食物中毒的剩余食物及患者排泄物处理。
真菌
细菌
沙门氏菌
杀菌
20．道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人（）的标准。
思想、品质和毅力
思想、品质和言行
思想、素质和言行
思想、品质和言辞
21．人们之所以重视道德，是因为“人”具有（ ），人都是社会的人，离开社会个人就无法生存。
独立性
自然性
社会性
主动能动性
22．职业道德是人们在特定的（ ）中所应遵循的行为规范的总和。
学校活动
社会活动
职业活动
家庭活动
23．加强（ ），可以促进社会主义市场经济正常发展。
社会主义职业道德建设
社会主义经济建设
社会主义文明建设
社会主义政治建设
24．（ ）反映食品卫生质量的细菌污染指标，是食品的一般卫生指标。
细菌总数
大肠菌群
乳酸菌
活性菌
25．肉品中常见的寄生虫有（ ）。
姜片虫
囊虫、旋毛虫
华枝睾吸虫
蛔虫
26．吃扁豆引起中毒有（ ）情况。
一种
两种
三种
四种
27．（ ）是整个社会道德体系中的重要组成部分。
职业道德
社会公德
社会道德
职业公德
28． 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大促进作用。
家庭生活
社会生活
职业生活
学校生活
29．防止霉菌的生长，要控制（）。
温度
湿度
适度
光度
30．食品被污染后，如果超过规定的限量标准，必须经过处理，可采用化学方法也可利用（）去毒。
紫外线
阳光
高温
低温
31．所有病人都有类似的临床表现，都食用过( )食物。
不同
相同
不一定相同
不类似
32．甲醇在体内经醇脱氢酶及甲都脱氢酶等作用可氧化成甲醛，继而成为（ ）。
甲酸
甲醇
甲醛
甲虫
33．给予指抗可以作用于（ ）和进，人肠内的毒物。
血液中
胃中
肌肉中
心脏中
34．引起中毒的残余食品应在煮沸( )分钟后销毁，液体食品可与漂白粉混合消毒。
10
15
20
25
35．如改进（ ）的屠宰工艺，可杜绝沙门氏菌等细菌的污染。
鸡
鸭
鱼
猪
36．（ ）适用于强化人造黄油、?植物油、奶制品、代乳粉。添加时要注意强化剂量并预防氧化。
维生素A
维生素B
维生素C
维生素E
37．防治的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生、（ ）进行搬家时大扫除，以防止蟑螂的孽生。
经常
偶尔
从不
一个月
38．锌用于强化婴幼儿食品及食盐、（ ）饮料。
液体
水溶性
固态
整体
39．我们平时在生活中不应该（ ）。
洗衣服
洗手
破坏环境
洗澡
40．在去公园跑步锻炼身体的时候我们应该（ ）。
爱护环境
抽烟
点火
践踏草丛
41．在高温高湿条件下，由于各种（ ）的作用，粮谷会发热、霉烂、变质。
钾
酶
钙
硅
42．屠宰后的牲畜肌肉，一般经过僵尸、（ ）、自溶、腐败4个阶段的变化。
冷冻
成熟
浸泡
储存
43．漂白剂 有氧化剂.还原剂（ ），也可用活性炭吸附脱色。
一种
两种
三种
四种
44．第三章食品添加剂的卫生。规定生产经营和使用食品（ ），必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。
添加剂
维生素
蛋白质
矿物质
45．其中要特别注意的是黄曲霉菌毒素B1的污染，其毒性可引起（ ），也可引起急性中毒。
心脏病
肝癌
胃癌
肠癌
46．一般情况下，刚刚挤出的牛奶中可能有各种微生物，但刚挤出的牛奶中含有一种抑菌物质（ ）。
矿物质
溶菌酶
维生素
蛋白质
47．使用（ ）的目的在于减少食品消耗，改进贮存条件，简化工艺，不能因使用了添加剂而降低良好的加工工艺和卫生要求。
添加剂
维生素
色素
防腐剂
48．食品容器清洗的基本要求是:及时（ ），不清洗的不交班、不接班。
存储
冷藏
清洗
晾着
49．三步要（ ）进行，即“三池分开”。
合并
分开
同步
同样
50．水禽蛋必须煮沸( )分钟以上才能食用。
3
6
10
13
51．有些强化剂不稳定，遇热、光和氧等外界因素就会被破坏，在加工过程及强化食品的（ ）过程中可能会有部分损失。
冷冻
储藏
高温
低温
52．冷餐原料切配时，操作人员应（ ）。
戴手套
带袜子
带衣服
戴口罩
53．食品容器消毒实行“四过关”制，即一洗二刷三冲四（ ）。
杀菌
消毒
清洗
存储
54．谷物收割时常常混进一些有害的植物种子，不属于常见的有（ ）。
毒麦
麦仙翁籽
苍耳
银杏种子
55．泥土、砂石和金属是粮谷中主要（ ）夹杂物，应在包装贮藏前清理干净。
有机
无机
有害
无害
56．（ ）主要强化谷类制品、面包、饼干、肉代用品等。
氨基酸
维生素
矿物质
蛋白质
57．常用的清洗方法有:用（ ）冲刷;用酸、碱或其他符合卫生要求的洗涤剂刷洗。
热水
冷水
冰水
消毒水
58．为了防止食物中毒的发生，要加强（ ）、宰后的检查，根据情况做出处理。
消毒
宰前
高温
冷冻
59．一刮，二洗，三冲”( )步清洗程序。
一
二
三
四
60．《食品卫生法》共九章，五十七条。第二章食品的卫生，共（ ）条。
五
四
三
二
61．第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生，共（ ）。
一条
两条
三条
四条
62．使用添加剂的目的在于保持和改进食品质量，不得破坏和降低食品的（ ）。
营养成分
营养价值
营养物质
营养素
63．添加剂不得用于掩盖（ ）的缺陷(变质或腐败)，或用于粗制滥造欺骗消费者。
物品
食品
糕点
麦子
64．强化剂的用量要严格按规定标准，不应（ ）人体生理要求的供给量。
低于
等于
高于
小于
65．食品冷藏前质量必须（ ），无污染。取时应本着先进先出的原则。
污染
不干净
新鲜
好看
66．消毒 （ ）、远红外线消毒法、餐具清洗消毒机、化学溶剂消毒。
冷藏消毒法
加热消毒法
存储
晾着
67．黄曲霉菌毒素耐热力强，在( )高温下加压才有可能被破坏。
200℃
250℃
280℃
190℃
68．冷藏室内严禁存放（ ）和杂物，以防污染食品或发生误食。
食品
药品
盘子
杯子
69．第五章食品卫生标准和管理办法的规定，共（ ）。
四条
三条
两条
一条
70．新参加食品经营的人员(含临时工)应进行健康检查，待取得卫生监督机构签发的“（ ）”后方可参加工作。
身份证
户口本
健康证
护照
71．天门冬酰苯丙氨酸甲脂 又称甜味素，为白色粉末，食后在体内分解成相应的（ ）。
氨基酸
矿物质
维生素
蛋白质
72．保持烤炉和烤盘的卫生，随时清扫，每天可用食用油脂擦盘，以免（ ）。
融化
生锈
光滑
润滑
73．餐具的清洗、消毒不应该（ ）。
放着
用热水清洗
用洗洁灵清洗
用水洗
74．白薯中含丰富的（ ）。白薯中含丰富的蛋白质，蛋白质所含各种氨基酸的组成与大米近似，其中黏蛋白对人体有特殊的功能，能维持人体血管壁的弹性，阻止动脉硬化发生。
碳水化合物
蛋白质
脂肪
维生素
75．以下哪种食物属于酸性食物（ ）。
大米
苹果
梨
芹菜
76．以下哪种食物属于碱性食物（ ）。
鸡肉
猪肉
燕麦
菠萝
77．下列糖类里面属于单糖的是（ ）。
蔗糖
麦芽糖
果糖
乳糖
78．下列食物中能够提供优质蛋白质的是（ ）。
鸡蛋
小米
燕麦
猪蹄
79．（ ）维生素C含量高富含无机物钾。大葱促进消化液的分泌，具有健胃功能。洋葱可以降低血压、血脂。
仔姜
大蒜
生姜
葱
80．科学膳食可使热量和各种营养素的（ ），提高劳动效率，保证进食与消化过程的协调一致。
随意摄入
摄入小于人体消耗
摄入大于人体消耗
摄入适应人体的消耗
81．使用餐者在吃饭前（ ）而在用餐时又有正常的食欲。
产生强烈的饥饿感
不产生饥饿感
产生饥饿感
不产生强烈的饥饿感
82．以下双糖是由2分子葡萄糖构成的是（）。
蔗糖
麦芽糖
果糖
木糖醇
83．胚乳是全谷粒的最大部分，成分几乎全部为（ ），并含有蛋白质，而脂肪、维生素、无机盐的含量很少。
蛋白质
脂肪
淀粉
维生素
84．（ ）有一定的保健作用，可软化血管，开胃健脾，促食欲。
酱油
耗油
醋
鸡汁
85．昆虫的营养十分丰富，其（ ）的含量丰富，脂肪含量低，含有多种矿物质和维生素。
碳水化合物
蛋白质
脂肪
维生素
86．下列哪种食物可以提供高能量（ ）。
苹果
菠菜
薯片
鸡肉
87．以下不属于必需氨基酸的有（ ）。
蛋氨酸
半胱氨酸
异亮氨酸
苏氨酸
88．我国居民饮食餐次比一般为（ ）。
30%、40%、30%
30%、50%、20%
40%、40%、20%
30%、30%、40%
89．下列糖类中属于双糖的是（ ）。
半乳糖
果糖
葡萄糖
蔗糖
90．食物中的蛋白质在胃内被胃蛋白酶分解为蛋白?、蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸，而大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为多肽，再被肠肽酶分解为（ ），被人体吸收。
单糖
脂肪酸
氨基酸
无机盐
91．科学膳食制度可以保证人体的（ ）协调一致，利于营养素的消化吸收。
消化与吸收
消化与排泄
进食与消化
进食与排泄
92．过剩的热量将会在人体内转化为人体的（ ）。
蛋白质
碳水化合物
维生素
脂肪
93．1g脂肪完全氧化分解约产生多少能量（ ）。
2kcal
4kcal
6kcal
9kcal
94．（ ）是我国人民膳食中热量的主要来源，含糖类70%~80%，主要是多糖。
豆类
谷类
鱼类
肉类
95．以下那种情况会导致基础代谢下降（ ）。
饥饿时
锻炼时
吃饭时
工作时
96．1g蛋白质完全氧化分解约产生多少能量（ ）。
2kcal
4kcal
6kcal
9kcal
97．（ ）是消化道的最后肠段。
大肠
小肠
直肠
回肠
98．糊粉层位于（ ），由厚壁细胞组成。纤维素含量较多，蛋白质、脂肪和维生素的含量也较高。
谷皮上层
谷皮中层
谷皮下层
谷皮层
99．肉类中维生素的含量以动物的内脏，尤其是（ ）为最多。
肾脏
脾脏
心脏
肝脏
100．奶中的蛋白质主要为（ ），其次是卵球蛋白和卵白蛋白，它们中含有人体必需的氨基酸，是婴幼儿生长发育必需的物质。
麦角蛋白
卵白蛋白
卵球蛋白
酪蛋白
101．餐次数量的分配也要适应劳动需要和生理状况。最好是（ ）。
早餐吃好，午餐吃好，晚餐吃少
早餐吃饱，午餐吃好，晚餐吃少
早餐吃好，午餐吃饱，晚餐吃少
早餐吃饱，午餐吃饱，晚餐吃少
102．人体所需要的营养素中被称为灰分的是（ ）。
蛋白质
碳水化合物
脂类
无机盐
103．1g碳水化合物完全氧化分解约产生多少能量（ ）。
2kcal
4kcal
6kcal
9kcal
104．正常成年男性18-49岁，轻体力活动水平，每天需要能量的推荐摄入量是（ ）。
2400kcal
3000kcal
2900kcal
2000kcal
105．肉类蛋白属完全蛋白质，肉类脂肪以（ ）居多，不易被人体消化吸收。
α亚麻酸
亚油酸
不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
106．人们饮茶后可获得多种（ ）。
蛋白质
维生素
金属元素
矿物质元素
107．提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内储存的（ ）被动用。
糖元和脂肪
蛋白质
维生素
无机盐
108．提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，会导致（ ）。
减肥
消瘦
体重减轻
肥胖
109．多糖淀粉在口腔内受（ ）的作用，有一小部分可分解为麦芽糖。在小肠内食糜中的淀粉及一部分已被水解而生成的麦芽糖，分解成为葡萄糖。所以淀粉、双糖的消化主要在（ ）。
淀粉酶；大肠
唾液淀粉酶；小肠
淀粉酶；小肠
唾液淀粉酶；大肠
110．（ ）具有降血脂和胆固醇的作用，可以有效地保护血管，预防心血管病的发生。
油酸、饱和脂肪酸、烟酸、芦丁
油酸、亚油酸、泛酸、芦丁
油酸、亚油酸、烟酸、核黄素
油酸、亚油酸、烟酸、芦丁
111．一个约50克重的鸡蛋约含胆固醇（ ），主要集中于蛋黄中。
150毫克
300毫克
250毫克
200毫克
112．人体对热量的需要来自食物中（ ）。
水
糖类
热原质
脂类
113．整个消化任务是在（ ）里最后完成的。
大肠
胃
直肠
小肠
114．进入小肠后，脂肪受（ ）中胆盐的作用，乳化变成细小的脂肪微粒，大大增加了脂肪与酶的接触面积，脂肪微粒经胰脂肪酶的水解作用，分解为脂肪酸与甘油，被人体吸收。
胰液
胃液
胆汁
胃酸
115．鱼类蛋白质属于（ ），是生物价较高的优良蛋白质之一。
蛋白质
半蛋白质
不完全蛋白质
完全蛋白质
116．经常饮（ ）有健胃、消食、清热、利湿、强心、镇静、杀菌等功能。
黄酒
葡萄酒
白酒
啤酒
117．努力使（ ）合理，达到营养平衡，对预防疾病及强身健体、延年益寿具有重大意义。
膳食模式
膳食种类
膳食结构
膳食分配
118．膳食提供的各种（ ）达到供给量标准。
维生素
有益物质
营养物质
营养素
119．体现了我国膳食模式的基本特点，即以（ ）为主，多种副食搭配，使食物的多样性更为具体化。
肉类
谷类
鸟类
植物
120．出材率加上损耗率等于（ ）。
1
1.5
2
2.5
121．餐饮销售减去（ ）的所有支出。
支出
利润
成本
安全
122．随行就市法在实际中经常使用，是制定( )最简单的方法。
材料
成本
价格
毛利
123．现代厨房安全生产技术以及卫生技术是涉及多学科的综合技术。包括科学技术问题、机械电气设备的本质安全性问题（ ）管理问题
科技
综合
技术
科学
124．高温和有导电尘埃的环境中，要使用（ ）V电压。
11
12
13
14
125．餐饮业成本具有变动（ ）比重大，成本泄漏点多等特点。
成本
特点
材料
固定
126．成本核算是（ ）激烈竞争的客观要求。
餐饮市场
价格
知识
烹饪
127．企业管理者对（ ）生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。
产品
生产
管理
核算
128．( )是以菜点的毛利率为基数的定价方法。
系数定价法
随行就业法
毛利率法
无法计算
129．触电事放有单击和（ ）两类。
跨步电击
电亡
电伤
连续电击
130．人造煤气是从固体燃料或液体燃料中经过加工取得的可燃性（ ）。
液体
气体
液化气
燃料
131．强调食品卫生的重要性，食品卫生是获得（ ）的保证。
身体
营养
心脏
美味
132．企业管理者对产品生产中各项生产费用的（ ）和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
产品
核算
成本
支出
133．加强餐饮（ ）核算，最大限度地降低餐饮成本。
企业
成本
要求
计算
134．建立和健全菜点的用料定额标准，保证( )制作的基本尺度。
加工
标准
基本
制度
135．本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+( )-月末盘存额。
月末盘存额
材料成本
月末结算额
本月领用额
136．坚持厨房安全生产和( )的监督检查和监测，早期发现隐患并消除于萌芽状态。
卫生
安全
责任
技能
137．（ ）V以下的电压不会造成人身伤亡。
37
36
33
40
138．必须经过（ ）才能操作厨房设备。
培育
培养
培训
学习
139．对于容易产生油垢或积油的地方，必须经常清洁，避免（ ）。
产生异味
堆积
着火
积垢
140．成本是制定菜点价格的重要（ ），价格是价值的货币表现。
依据
价格
货币
价值
141．( )是加工饮食品的综合性生产场所。
前厅
客房
厨房
大堂吧
142．推行（ ）系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。
责任
卫生
安全
安保
143．燃气设备必须符合（ ）的有关规范和标准。
国家
世界
地方
政府
144．成本属价值范畴，是用价值表现生产中的（ ）。
范畴
价值
表现
耗费
145．精确地计算各个单位菜点的成本，为合理地确定菜点的销售（ ）打下基础。
价格
成本
支出
价值
146．毛利率的高低直接决定（ ）。
价格水平
菜点价格
菜点成本
利润
147．促使各加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平，加强加工制作管理。
制作
管控
技术
计划
148．( )是为了预防伤亡事故而采取的控制或消除各种危险因素的技术措施。
卫生技术
安全技术
能力技术
责任技术
149．接触触电分为单相触（ ）和触电。
两相
三相
四相
都对
150．1992年我国营养调查表明，必须结合我国国情，借鉴国外经验，对当前（ ）的食物消费和营养水平进行调整。
较高
较低
等同
小于
151．餐饮业成本具有变动成本比重大，成本泄漏点多等（ ）。
变动
成本
特点
漏洞
152．建立和健全菜点加工制作的( )记录，保证全面反映加工制作状态。
原始
反映
记录
加工
153．钢材是厨房中应用最为（ ）的材料。
多
少
广泛
稀缺
154．微波炉要放置在干燥、（ ）、不燃的地方。
通风
高处
低处
显眼
155．我国人民的基本食物结构，是以（ ）食物为主，动物性食物为辅。
植物
谷类
兽类
鸟类
156．强调乳类、豆类的摄人入，以补充居民缺（ ）的实际需要。
钾
碳
磷
钙
157．成本是制定（ ）的重要依据。
成本
价格
菜点
餐饮
158．菜点价格=原料成本+ ( )。
毛利
成本
价格
利润
159．塑料的毒性主要包括（ ）类。
1
2
3
4
160．菜点中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜点( )重要依据。
价值
基础
价格
制定
161．菜点中原材料耗费是确定产品（ ）的基础原材料成本计算。
价值
菜点
计算
价格
162．( )是根据菜点成本和毛利率来制定的。
价格
菜点价格
利润
支出
163．燃烧产生的条件是可燃物质、助燃剂和火源（ ）者同时存在。
1
2
3
4
164．菜点价格是根据菜点（ ）和毛利率来制定的。
成本
价格
毛利
销售额
165．菜点价格=原料成本+加工制作经营费用+（ ）+税金。
利息
利润
成本
支出
166．触电事故主要是电流通过（ ）引起的。
人体
人类
人民
皮肤
167．燃料一般分为（ ）燃料、液体燃料和气体燃料。
流体
导体
固体
固液态
168．微波炉不能（ ）运行，以防止磁控管损坏。
空载
超载
连续
断电
二、判断题
169．人类活动具有社会社会性，可划分为3类，即社会生活、家庭生活和职业生活。因此也相应产生社会公德、家庭婚姻道德、职业道德。这三种道德不可分割，构成社会的全部道德内容。
对
错
170．食品冷藏前质量必须新鲜，无污染。取时应本着先进先出的原则。
对
错
171．餐饮业成本具有变动成本比重大，成本泄漏点多等特点。
对
错
172．触电事放有单击和电伤两类。
对
错
173．道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。
对
错
174．糖类里面属于单糖有麦芽糖。
对
错
175．谷类是我国人民膳食中热量的主要来源，含糖类70%~80%，主要是多糖。
对
错
176．毛利率法是以菜点的毛利率为基数的定价方法。
对
错
177．人们之所以重视道德，是因为“人”具有社会性，人都是社会的人，离开社会个人就无法生存。
对
错
178．谷物收割时常常混进一些有害的植物种子，不属于常见的有麦仙翁籽。
对
错
179．微波炉要放置在干燥、通风、不燃的地方。
对
错
180．餐饮销售减去利润的所有支出。
对
错
181．其中要特别注意的是黄曲霉菌毒素B1的污染，其毒性可引起肝癌，也可引起急性中毒。
对
错
182．人体所需要的营养素中被称为灰分的是蛋白质。
对
错
183．醋有一定的保健作用，可软化血管，开胃健脾，促食欲。
对
错
184．一般情况下，刚刚挤出的牛奶中可能有各种微生物，但刚挤出的牛奶中含有一种抑菌物质蛋白质。
对
错
185．《食品卫生法》共九章，五十七条。第二章食品的卫生，共四条。
对
错
186．食物中能够提供优质蛋白质有鸡蛋。
对
错
187．泥土、砂石和金属是粮谷中主要无机夹杂物，应在包装贮藏前清理干净。
对
错
188．钢材是厨房中应用最为少的材料。
对
错
189．引起中毒的残余食品应在煮沸20分钟后销毁，液体食品可与漂白粉混合消毒。
对
错
190．屠宰后的牲畜肌肉，一般经过僵尸、成熟 、自溶、腐败4个阶段的变化。
对
错
191．食品容器清洗的基本要求是:及时清洗，不清洗的不交班、不接班。
对
错
192．发病曲线呈突然上升又慢速下降的趋势。
对
错
193．强调食品卫生的重要性，食品卫生是获得身体的保证。
对
错
194．道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、素质和言行的标准。
对
错
195．添加剂不得用于掩盖食品的缺陷(变质或腐败)，或用于粗制滥造欺骗消费者。
对
错
196．饥饿时会导致基础代谢下降。
对
错
197．鱼类蛋白质属于半完全蛋白质，是生物价较高的优良蛋白质之一。
对
错
198．必须经过学习才能操作厨房设备。
对
错
199．黄曲霉毒素简称AF的是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一种代谢产物。
对
错
200．食品被污染后，如果超过规定的限量标准，必须经过处理，可采用化学方法也可利用紫外线去毒。
对
错
201．黄曲霉菌毒素耐热力强，在250℃高温下加压才有可能被破坏。
对
错
202．糖类中属于双糖有果糖。
对
错
203．出材率加上损耗率等于150%。
对
错
204．为了防止食物中毒的发生，要加强宰前、宰后的检查，根据情况做出处理。
对
错
205．大米属于酸性食物。
对
错
206．对肠道传染病患者、带菌者， 以及患上呼吸道感染或化胀性皮肤病的效事人员，应暂时调离食堂工作。
对
错
207．我们平时在生活中不应该破坏环境。
对
错
208．整个消化任务是在胃里最后完成的。
对
错
209．肉类中维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多。
对
错
210．接触触电分为单相触两相和触电。
对
错
211．36V以下的电压不会造成人身伤亡。
对
错
212．职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。
对
错
213．正常成年男性18-49岁，轻体力活动水平，每天需要能量的推荐摄入量是2900kcal。
对
错
214．水禽蛋必须煮沸10分钟以上才能食用。
对
错
215．餐饮业成本具有变动成本比重大，成本泄漏点多等漏洞。
对
错
216．毛利率的高低直接决定利润。
对
错
217．卫生技术是为了预防伤亡事故而采取的控制或消除各种危险因素的技术措施。
对
错
218．人造煤气是从固体燃料或液体燃料中经过加工取得的可燃性液体。
对
错
